Café décaféiné, de la décaféination à la tasse
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Le déca. Le décaféiné. Le DK. Est-ce que c’est vraiment un café d’abord ? Non, parce qu’un expresso, ça doit être serré, corsé, plein d’arômes, avec une belle crème. Et puis, un expresso, c’est aussi de la caféine, une belle dose même. Alors, est-ce qu’un café décaféiné, c’est vraiment un café ?
Je vais rompre le suspens tout de suite, oui le café décaféiné est bien un café, un vrai. Et ce n’est pas parce qu’il vous manque la caféine (mais en avez-vous vraiment besoin ?) qu’il ne mérite pas toute votre attention.
C’est bien pour cela qu’aujourd’hui j’ai décidé de rendre ses lettres de noblesse au déca. Comment le fabrique-t-on, qui est-il vraiment, quels sont les préjugés et les vérités qui accompagnent chaque tasse de déca, si vous voulez tout savoir sur lui, c’est ici et maintenant.
La caféine, la connaissez-vous vraiment ?
Avant de se lancer dans la découverte des techniques de décaféination, voyons déjà de quoi l’on parle lorsque l’on prononce le mot de caféine. Beaucoup de préjugés et d’idées toutes faites circulent. Sont-elles toutes vraies ?
La caféine dans le café
On en dit des choses sur la caféine, sauf que son vrai nom c’est la méthylthéobromine et que c’est un chimiste allemand qui en a fait la découverte en 1819.
De la caféine, on dit que c’est un stimulant psychotrope (légal) et non que c’est un léger diurétique. C’est même la substance psychoactive la plus consommée au monde. On considère que, par exemple aux États-Unis, 9 adultes sur 10 consomment de la caféine quotidiennement.
La caféine est une substance qui agit sur le cerveau. En moyenne, il faut environ 30 minutes pour que le corps l’assimile en provoquant, notamment, une accélération du rythme cardiaque ainsi qu’une stimulation du système nerveux central. Cela se traduit par une plus grande concentration, une plus grande capacité à résister à la fatigue avec de plus grandes difficultés d’endormissement.
Vous voulez savoir quelle dose de caféine contient votre tasse, je ne peux que vous conseiller l’article qui est dédié à ce sujet si vous souhaitez vraiment tout savoir.
Les autres formes de caféine
La caféine, on se l’imagine bien volontiers comme un composant de la graine de café. Et effectivement, le café contient de la caféine, c’est à partir de là que la molécule a d’ailleurs été découverte. Mais en réalité la caféine est une molécule naturellement présente dans de nombreux végétaux où elle joue le rôle d’insecticide.
On trouve particulièrement de la caféine dans le café, mais aussi du thé, du guarana, des noix de kola, du maté ou encore du cacao. La quantité varie d’une origine à l’autre.
On trouve aussi de la caféine dans les boissons gazeuses, Coca-Cola en tête, puis Redbull et assimilés en second. Mais on en trouve aussi dans de nombreux médicaments, car c’est un accélérateur de l’effet. La caféine est par exemple très bonne dans la lutte contre la migraine en raison de son rôle vasodilatateur.
Le saviez-vous : la théine et la caféine sont deux molécules identiques et à poids égal, la feuille de thé contient plus de caféine que le café lui-même.
Café décaféiné, les méthodes de décaféination
Vous saviez déjà tout ça ? Et c’est pour cela que vous ne buvez que du décaféiné ? Je vous invite donc maintenant à découvrir comment on fabrique ce fameux café décaféiné.
La décaféination par solvants
Plusieurs solvants différents peuvent être utilisés, mais pas simultanément, pour dissoudre la caféine contenue dans le grain de café. Ce sont l’acétate d’éthyle, le chlorure de méthylène ou encore le dichlorométhane.
Le principe est de soumettre le grain de café à un bain de vapeur qui va venir ouvrir le grain, le rendant ainsi plus poreux. Alors, il est plongé dans un bain d’eau contenant le solvant qui va venir éliminer la caféine. Le grain est ensuite lessivé afin d’éliminer les traces du solvant. Enfin, il est à nouveau séché afin de pouvoir être conditionné en grains entiers et transportés.
Il y a une subtilité pour le chlorure de méthylène qui consiste à ne pas faire entrer le solvant en contact avec le café. Le grain est lessivé, l’eau de ce lessivage est purifiée par le solvant puis le grain est replongé dans l’eau afin de récupérer les molécules aromatiques qui le composaient au départ.
On peut utiliser aussi, et c’est ainsi que l’on fait de façon industrielle, le dioxyde de carbone. L’idée est la même à savoir ouvrir le grain de café en le plongeant dans un bain de vapeur. Il est ensuite exposé à très forte pression au dioxyde de carbone qui va venir détruire la caféine.
La décaféination à l’eau
La décaféination par l’eau consiste en la même méthode qu’avec un solvant, mais sans solvant. On peut à la rigueur ajouter de la caféine pour faire ressortir celle contenue dans le grain, mais c’est tout. C’est la simple action de l’eau qui purifie le grain de café.
La méthode Swiss Water
La méthode Swiss Water ressemble à la décaféination par l’eau. Sauf que cette eau de lessivage du grain a été renforcée en particules aromatiques qui ont été extraites d’un autre lot de grains sacrifié pour la décaféination du premier lot.
La procédure est ainsi :
Un premier lot de grains est décaféiné en étant plongé dans l’eau
L’eau se charge en particules aromatiques et la caféine est filtrée pour être éliminée
Le lot de grains à décaféiner est plongé dans cette eau saturée en particules aromatiques
La caféine se dissout dans l’eau, le café reste fort en arômes.
C’est pour ce dernier point que la méthode Swiss Water est souvent mise en avant sur les cafés décaféinés, car elle reste la plus qualitative même si elle est aussi la plus onéreuse en matière première.
Décaféination, quel impact sur mon café ?
L’impact aromatique
Il faut bien reconnaître, que l’on aime ou non le décaféiné, qu’enlever la caféine du grain n’a rien de naturel. Et si la caféine n’a pas de goût, chaque procédé vient évidemment altérer le café. Cela ne veut pas dire qu’il faille abolir le décaféiné, nous verrons les produits de qualité ci-dessous, et le décaféiné répond aussi à une certaine demande.
Il est néanmoins important de comprendre qu’un décaféiné ne peut pas avoir la même qualité qu’un café normal et que chaque procédé va laisser une marque au café, on parle de marqueur déca. C’est une touche de goût qui vient s’ajouter à celui du café lui-même et qui s’explique par le traitement imposé.
Avec un traitement par l’eau, on ne marque pas beaucoup le café, mais on lessive par contre beaucoup les arômes, il aura par conséquent un goût d’eau.
La décaféination par l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène viennent aussi altérer le café, notamment avec un goût un peu plus chimique pour le deuxième solvant. La méthode au dioxyde de carbone répond bien à des impératifs de volume industriel même si la technique s’adapte aujourd’hui à de plus petites quantités.
La méthode Swiss Water, si elle n’est pas sans impact sur le café, reste la solution la plus douce pour les arômes et laisse un marqueur déca que très léger.
Comment choisir un bon déca ?
Vous voulez un bon café décaféiné ? Choisissez-le comme vous choisissez votre café habituel.
Café de spécialité, notes aromatiques à votre goût, torréfaction récente, grains issus de torréfacteurs plutôt que d’industriels, origine bio, vous savez déjà faire pour choisir un bon café. Respectez ces règles pour le décaféiné et ajoutez la question de la décaféination.
Faites en sorte pour cela de choisir une décaféination sans solvant, ou une décaféination à l’eau. Attention, il n’y a pas de règles d’affichage bien précises sur le café décaféiné, il faut prendre le temps de lire la mention qui explique la méthode utilisée.
En conclusion, faut-il se faire un déca ?
Les amoureux du café ont tendance à brocarder le café et la détérioration du goût par la décaféination est leur argument principal.
On ne peut pas nier non plus que le grain perd un peu en qualité, quelle que soit la méthode utilisée. Pour autant, ne reniez pas le café décaféiné. Pour les femmes enceintes, pour les personnes sensibles à la caféine, pour un café le soir, c’est une solution tout à fait honorable. Et si elle n’a pas la précision aromatique d’un expresso classique, un déca bien choisi reste un moment agréable.
