Café soluble, redonner ses lettres de noblesse au café déshydraté
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Vous vous souvenez, si vous avez connu cette période, du fameux Nescafé des années 80. Le café soluble était à l’époque à peu près la seule façon d’avoir un café simple et rapide à la maison, bien loin des machines avec broyeurs d’aujourd’hui ou des capsules monodoses comme les Nespresso.
Le café soluble n’a plus aujourd’hui la place prépondérante d’antan, mais reste tout de même consommé de façon quotidienne par nombre de Français. C’est pourquoi je vous propose aujourd’hui de le découvrir un peu mieux, et peut-être lui redonner ses lettres de noblesse.
Café soluble ou lyophilisé, tout comprendre
Le café soluble, c’est quoi ?
Avant d’aller plus loin, il est déjà bien de redéfinir ce qu’est le café soluble. On parle d’ailleurs pour le désigner aussi de café instantané, café lyophilisé ou café déshydraté. Il s’agit donc d’un café dont on a retiré de façon industrielle et mécanique toutes les particules d’eau et auquel il suffit donc d’ajouter de l’eau chaude pour qu’il redevienne instantanément un café.
Comment fabrique-t-on du café soluble ?
Tout d’abord, il faut commencer par comprendre quelles différences il y a entre le café lyophilisé et le café soluble. Ce ne sont pas les deux mêmes techniques de fabrication et cela a son importance même si, de façon générale, on a tendance à considérer les deux produits comme un seul.
Le café soluble est un d’abord café classique, mais plus concentré, que l’on transforme ensuite dans de grandes machines industrielles. En utilisant un courant d’air chaud, l’atomisation du café liquide permet de supprimer toute l’eau qu’il contient pour n’en garder que les particules de café. Ces particules forment une poudre, aux morceaux friables et assez grossiers.
Le café lyophilisé est lui aussi à la base un café. Toutefois, il est séché en utilisant une chambre à vide et en congelant le café obtenu. Ensuite, en réalisant une sublimation, c’est-à-dire en le faisant passer instantanément de glace à vapeur, on arrive à éliminer toute l’eau du café. Il ne reste alors plus que des barres glacées que l’on vient piler pour obtenir le café lyophilisé.
Si cette seconde technique existe, c’est parce qu’elle permet un grain plus fin et un résultat de meilleure qualité en termes gustatifs.
Quel café utilise-t-on pour le café soluble ?
Vous avez peut-être souvenir d’un café peu enthousiasmant il y a encore quelques années de cela. La faute en revient aux industriels qui privilégient particulièrement le Robusta à l’Arabica.
Or, on le sait, le Robusta est un café de basse altitude qui est bien moins cher à produire, donc apprécié des industriels, mais qui ne présente pas les mêmes caractéristiques organoleptiques. En somme, le Robusta est bien moins bon que l’Arabica (et les autres variétés).
Aujourd’hui, il faut savoir réviser son jugement concernant le café lyophilisé qui est de meilleure qualité qu’il y a quelques années. Non pas tant que le Nescafé est devenu exceptionnel, mais parce que quelques torréfacteurs se sont spécialisés dans cette démarche du soluble.
En partant d’un produit de base de meilleure qualité, et avec des procédés industriels bien maîtrisés, on obtient un café soluble plus expressif. Les produits industriels, donc de grande consommation, restent cependant d’un niveau assez faible.
Mais il faut reconnaître aussi que le consommateur de soluble n’est pas toujours à la recherche de cette qualité comme objectif premier. Il trouve dans le soluble d’autres avantages, comme sa facilité de préparation, qui le font pencher vers cette solution plutôt qu’une autre.
Quel résultat obtient-on ?
Attention tout de même à ne pas confondre, il s’agit bien d’un café de type café filtre et pas d’un expresso. On le boit différemment, on en attend peut-être aussi autre chose que son expresso. Pour moi, le lyophilisé (de bonne qualité) est tout à fait le café que l’on peut boire au travail.
Il n’est pas besoin de me servir un expresso avec une multitude de notes et de caractères, je n’en percevrai rien si je travaille en même temps. Alors le soluble est une bonne réponse.
Petite histoire du café soluble
Comme souvent pour les inventions du 19e siècle, il n’est pas évident de mettre un nom sur un brevet et donc sur un produit, car il y en a parfois eu plusieurs en parallèle. C’est le cas dans le cas du café.
C’est l’écrivain et journaliste Alphonse Allais qui, le premier en 1881, dépose un brevet pour un café lyophilisé. Il cherchait une alternative au café de mauvaise qualité qui était monnaie courante dans les armées.
Quelques années plus tard, en 1890, on trouve les premières traces de l’industrialisation du café instantané, ou café lyophilisé. Il y a peu de chances que l’idée fut copiée de celle d’Alphonse Allais puisque c’est une entreprise de Nouvelle-Zélande qui proposa ce produit.
Mais en réalité, ce que l’on connaît du café instantané, c’est le Nescafé. Et le produit fut créé dans les années 30 et commercialisé à partir de 1938. Tout est parti des producteurs brésiliens qui travaillent pour Nestlé qui était, déjà à l’époque, un empire agroalimentaire.
Ces producteurs de café avaient de gros stocks à écouler et il fut émis l’idée que le café pourrait être transformé en cube prêt à l’emploi par simple adjonction d’eau chaude. L’idée n’était pas neuve, voire celles évoquées ci-dessus. Par contre, les moyens techniques et l’envergure de Nestlé auraient dû permettre de résoudre les questions liées à la fabrication.
Ce ne fut pas le cas et il fallut attendre près d’une dizaine d’années, en 1938 donc, pour que la technique soit affinée et devienne simple à développer à grande échelle. Le café instantané est né. Les processus industriels se sont affinés avec le temps, mais les bases étaient là.
Aujourd’hui, il est toujours bu, dans certains pays beaucoup plus que d’autres.
Le café lyophilisé aujourd’hui, un café qui compte
Pourquoi le café soluble est-il encore consommé ?
Je reconnais m’être posé pendant 3 ou 4 secondes la question de savoir pourquoi l’on consomme encore du café lyophilisé alors que les dosettes, et dans une moindre mesure les machines avec broyeur, sont devenues une habitude depuis déjà des années.
En France, cette boisson caféinée continue à représenter 15 % de la consommation de café, et environ 20 % dans le monde. Plusieurs raisons expliquent ce phénomène :
- Le café soluble se conserve très longtemps, les petits consommateurs apprécient. Il peut par exemple rester stocker dans sa maison secondaire.
- Le café instantané est proportionnable. Il se vend souvent sous forme de dosettes, pratique pour boire un café en extérieur ou au travail. Il permet un dosage facile aussi selon ses goûts.
- Il n’y a pas besoin de matériel pour faire chauffer son café, si ce n’est de l’eau chaude (celle du robinet fonctionne aussi !)
- Le prix est intéressant aussi avec un coût en moyenne de 7 cts d’euro le café soluble en sachet et un prix compris (MDD et Nescafé) entre 20 € et 30 € le kilo. On est un peu moins cher que de la capsule, un peu plus que du grain, mais il y a juste besoin d’une bouilloire ou d’une casserole pour obtenir l’eau chaude nécessaire à son café.
- Il se vend dans des variantes gourmandes comme le cappuccino instantané. On est alors sur des préparations où le sucre tient une grande place et où la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.
- Le café déshydraté est très utilisé en pâtisserie pour les préparations au goût de café.
Le café instantané est-il un mauvais choix ?
Est-ce que le café déshydraté est mauvais ? En termes de goût, peut-être en fonction de ce que vous achetez, on peut dire que souvent le café soluble est mauvais ! Il faut plutôt se poser la question de son effet sur la santé. Si le café instantané n’est fait qu’à partir de café, la technique employée produit des acrylamides, un composé organique considéré par l’OMS comme potentiellement cancérigène.
C’est de là que vient l’idée de la toxicité du café lyophilisé. Soyez tout de même tranquillisé dans le sens où les acrylamides sont présents dans de nombreux aliments de façon naturelle. C’est une réaction chimique qui se fait à une certaine température et en présence de glucides. Le café n’est donc pas à lui seul potentiellement dangereux, et encore plus dans le cadre d’une consommation normale.
Comment choisir un bon café soluble ?
Oui, il y a du bon café déshydraté. Pour le dénicher, le premier conseil est de s’attacher à choisir un Arabica, ou au moins un mélange Arabica et Robusta si vous cherchez tout de même un peu d’amertume. Ensuite, sortez des produits vraiment trop grand public.
Le café lyophilisé de MDD (marque de distributeur comme Leclerc, Auchan et les autres) pour partir sur des produits un peu moins courants tout en restant dans les marques industrielles.
Toutes les grandes marques font du lyophilisé (Nescafé, Maxwell, Jacques Vabre, L’Or ou Carte Noire). Mais préférez peut-être une marque comme Illy qui propose un très bon café soluble (à la hauteur du reste de la production). Dans les noms absents des étals de supermarché, mais assez simples à trouver sur Internet, il y a Destination qui s’attache aussi à produire un bon soluble.
Le choix d’un café soluble bio, ou d’une variante sans sucre, peut être aussi un gage de qualité.
Avec un choix qualitatif, vous y retrouverez le plaisir de votre café filtre, ses notes aromatiques, sa douceur et ce brin de caféine qui vous servira bien si vous êtes au travail.
