Comment choisir un bon café pour sa cafetière italienne ?
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Vous voulez découvrir, ou redécouvrir, le café à l’italienne, celui que l’on fait avec la vraie cafetière italienne ? Pour cela, vous avez choisi votre Moka Express de Bialetti, vous avez suivi de près notre tutoriel pour bien faire votre café. Mais il manque un détail, le principal de tous, la mouture.
La question est centrale : quel café et quelle mouture pour une cafetière italienne ? On vous explique tout ici, sortez votre moulin et soyez attentif !
La torréfaction, par là où tout commence
Avant même de parler de la mouture du café, il faut faire le point sur la torréfaction idéale pour une machine italienne. Ce choix conditionnera la finesse pour moudre votre grain puis la réussite de votre tasse.
Torréfaction foncée
Un bon point de départ est, sans surprise, de partir sur ce que l’on appelle une torréfaction italienne, c’est-à-dire plutôt foncée. Elle laisse des notes grillées, et elle offre un café plus corsé, avec plus de corps. Mais attention au risque d’amertume dans ce cas.
Puisque le temps de contact entre l’eau et le café est relativement court, et sans pression, il faut une torréfaction qui elle-même fait ressortir la puissance du grain que l’eau ne saura pas aller chercher. Attention tout de même à un peu d’amertume qui peut s’exprimer avec les torréfactions brunes.
N’oubliez pas qu’une machine italienne n’envoie pas du tout la pression d’une machine expresso. Or cette pression permet justement dans un très court temps d’aller chercher tout ce que contient le grain. Sans pression, il faut, pour imaginer, que le grain soit plus expressif afin que l’eau recueille tout ce que le grain de café a à offrir.
- Fabriquée en Italie
- Qualité renforcée par la soupape de sécurité brevetée
- Facile à nettoyer
- Poignée ergonomique
- Adaptée au gaz, à l'électricité et à l'induction (avec la plaque d'adaptation pour l'induction Bialetti)
- Nombreux formats différents : de 1 à 12 tasses
Torrefaction Medium
Une torréfaction médium, de celle que l’on utilise par exemple pour l’expresso ou un café filtre, est la solution la plus cohérente. C’est d’ailleurs celle qui est le plus souvent proposée, que vous achetiez votre café auprès d’une boutique spécialisée ou des produits plus industriels.
Si vous comparez deux grains, l’un médium et l’autre foncé, le premier demandera peut-être une mouture légèrement plus fine pour mieux s’imprégner du café. Mais on commence à rentrer là dans une certaine finesse du réglage.
Torréfaction claire
Le vrai bémol concerne les torréfactions claires. Elles sont exploitables avec une machine de type Bialetti. Néanmoins, vous laisserez l’eau se mélanger plus longtemps avec la mouture grâce à une mouture plus fine que pour les deux torréfactions plus classiques.
Avec une mouture plus fine, l’eau passera moins vite et se forgera mieux des propriétaires du café. Néanmoins, attention à ne pas gâcher le goût du café cependant. Le résultat est donc plus aléatoire.
La mouture, l’élément primordial
Il n’est pas évident de réussir son café avec une machine de type Moka Express. On est vite sur un café surextrait, et donc à l’amertume prononcée, car l’écueil le plus courant est d’utiliser une mouture expresso. Et on est vite déçu.
Pour parvenir au bon réglage, commencez par moudre votre café entre la mouture expresso et la mouture filtre. La marge de manœuvre, en fonction de votre moulin, est plus ou moins grande, mais c’est un bon point de départ. Et tout simplement, faites-vous un café de la sorte.
C’est une méthode empirique, mais c’est la seule qui vaille, car elle va s’adapter à votre grain, votre moulin et votre goût.
Ensuite, vous allez ajuster, donc en fonction des possibilités de votre moulin, pour obtenir un résultat plus proche de ce que vous aimez.
Ainsi, si vous ressentez de l’amertume en bouche, vous êtes dans le cas d’une mouture trop fine, peut-être comparable à celle de l’expresso. Cette mouture trop fine retient l’eau plus longtemps, eau qui va se gorger du café, mais surtout trop se gorger. On parle alors de surextraction et le grain est rincé, et le breuvage devient désagréable à boire.
Si vous ressentez trop d’acidité, c’est parce que le café est sous-extrait. Dans ce cas de figure, l’eau s’écoule trop vite et ne touche que superficiellement le grain de café. Votre tasse est acide, désagréable en bouche, mais sans laisser de saveur particulière. Ça aussi le café est à refaire.
Remettre cent fois la mouture dans la Bialetti
Bon, vous n’aurez pas à refaire 100 fois votre mouture pour trouver le réglage idéal sur votre moulin. Mais ne soyez pas étonné de vous y reprendre à 2 ou 3 reprises afin d’affiner le résultat. Vous aurez peut-être même tout à recalibrer si vous changez de grains ou de torréfaction.
Pour limiter le nombre d’essais, le moulin utilisé est intéressant. L’idée est d’obtenir une mouture comparable à du sel de table, voire juste un peu plus gros. Mais on est là dans une finesse peu quantifiable et il y a peu de chances que vous parveniez à mesurer un grain de mouture avec un pied à coulisse.
Il est donc intéressant d’utiliser un moulin micrométrique qui, grâce à ses nombreux réglages, va permettre d’affiner simplement sa mouture.
Si l’usage de la cafetière italienne n’est qu’occasionnel, n’investissez peut-être pas dans un moulin micrométrique électrique qui peut être assez onéreux. Un bon moulin manuel fera l’affaire. Même si tous ne sont pas capables de moudre pour l’expresso, ce n’est pas votre but ici. Vous devriez donc pouvoir obtenir une finesse suffisante avec la plupart des modèles.
On peut proposer par exemple le Comandante C40 ou encore le Timemore Slim .
Pour en savoir plus: le guide de fonctionnement de la cafetière italienne
Pour faire simple
Il n’y a pas un réglage parfait pour la bonne mouture sur une Bialetti, il y a le réglage qui vous convient. Pour l’obtenir, testez différentes solutions en partant à mi-chemin entre la mouture filtre et la mouture expresso. Vous affinez ensuite en réglant d’un cran votre moulin.
Dans quelques minutes, votre café à l’italienne sera irréprochable.
