La culture du café au Vietnam
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Le café, vous l’aimez, n’est-ce pas ? Il est toujours agréable de déguster un bon café après le repas, entre amis ou seul à la terrasse d’un café.
Mais avez-vous déjà goûté un café du Vietnam ?
En fait, c’est un café encore assez méconnu en France. Savez-vous que le Vietnam est le premier producteur mondial de robusta et le deuxième de café brut après le Brésil ? Un géant dans les pays producteurs de cafés donc.
Véritable institution, les Vietnamiens de tous âges consomment du café du matin au soir. Alors entrez un instant dans cette tradition, avant de découvrir vous-mêmes les arômes de ce café très particulier.
Petite histoire du café vietnamien
C’est au 19e siècle, pendant la colonisation, que les Français introduisent les premiers plans de café au Vietnam.
Il faut dire qu’ils trouvèrent là-bas les conditions idéales pour la culture du café, des sols fertiles et d’excellentes conditions climatiques sur des terres situées à plus de 600 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Dans les années 70, pendant la guerre du Vietnam, le pays est en crise et très endetté à l’étranger. C’est grâce à l’exportation du café qu’il trouvera la solution pour régler ses dettes.
Entre 1983 et 1989, le secteur se développe grâce à l’aide européenne et soviétique. Il devient alors le deuxième exportateur mondial de café après le Brésil.
Le Vietnam produit plus de 80 % de Robusta alors que l’Arabica représente 6 % seulement de la surface cultivée. Le reste est de l’Excelsia et du Libéria. (1)
La culture du café en quelques chiffres
- La culture du café représente 3 % du PIB ;
- elle permet de faire vivre 2,6 millions de personnes dont 600 000 agriculteurs ;
- le Vietnam produit chaque année plus de 1,5 million de tonnes de café dont 90 % sont exportés ;
- le café vietnamien est exporté dans plus de 80 pays pour une valeur annuelle de 3 milliards de dollars, soit 14 % du marché mondial. (2)
La production du café dans les hauts plateaux du centre
Les plantations de café ont d’abord été concentrées dans le nord du pays, puis se sont étendues vers le centre, et surtout sur les Hauts Plateaux du centre, dans la région de Dalat et de Buon Me Thuot.
C’est ici qu’est cultivé le Robusta. Buon Me Thuot est devenue la capitale du café, à 536 mètres d’altitude, grâce à son climat favorable et ses sols fertiles.
Si vous avez la chance de voyager au Vietnam, vous pourrez visiter les plantations et découvrir les différents procédés de transformation et de préparation du café.
L’originalité du café vietnamien
Torréfaction et préparation du café vietnamien
Après la récolte, les grains sont grillés lentement à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent brun foncé. C’est cette technique de torréfaction qui donne à ce café sa saveur corsée mais en même temps raffinée, ce qui fait toute sa réputation.
La façon traditionnelle de préparer le café se fait à l’aide d’un petit ustensile appelé « phin cà phê » (filtre à café).
Il est composé de trois pièces : le filtre lui-même, un pressoir percé et un couvercle. Ce « phin cà phê » permet au café de passer comme un goutte-à-goutte, avec une extraction lente et douce, et de libérer les arômes de manière optimale.
Ce petit pot est placé sur votre tasse, et l’eau chaude passe ainsi sur le café. Plus le débit est faible, plus le café est fort.
Le goût du café vietnamien
L’essentiel de la production est du robusta dont le goût est assez amer et le taux de caféine élevé. Il est utilisé pour faire du café soluble.
L’arabica cultivé au Vietnam est du Catimor, une variété qui n’est pas reconnue pour ses qualités gustatives. Son goût est assez plat.
Les producteurs cependant commencent à introduire des variétés plus qualitatives comme du Bourbon, dont l’arôme est doux, au goût acide avec une finale sucrée.
Le robusta est souvent mélangé avec de l’arabica dans une proportion de 80/20. Ce blend permet de conserver l’amertume du robusta et la rondeur de l’arabica.
Le résultat est un café corsé, franc et chocolaté, avec des nuances beurrées. Avec un mélange 70/30, le café sera un peu plus doux avec des notes de noisettes.
Les différentes façons de boire le café au Vietnam
Le café au Vietnam constitue un véritable art de vivre. On en boit toute la journée. (3)
- Le Ca Phe Sua Da : café noir mélangé à une dose de lait concentré sucré servi sur des cubes de glaces.
- Le Ca Phe Sua Nong : café noir mélangé à une dose de lait concentré sucré servi chaud.
- Le Ca Phe Den Nong : l’authentique café vietnamien noir et sans sucre.
- Le Ca Phe Trung : café mélangé à un œuf cru fouetté avec du sucre. (genre cappuccino)
- Le Ca Phe Sua Chua : le café au yaourt. Très bon mariage entre l’acidité du yaourt et l’arôme corsé du café.
- Le Ca Phe Cot Dua : mélangé à du lait de coco.
- Le Ca Phe Chon : le café civette, le meilleur du Vietnam et le plus cher du monde.
Voilà de quoi vous donner des idées originales pour déguster votre café vietnamien.
Dégustez votre café vietnamien
Comment préparer le Ca Phe Den ?
Voici la façon la plus populaire de préparer le café. Il vous faut pour cela du café vietnamien moulu, dans la proportion 80/20 et un filtre vietnamien que vous trouverez dans les boutiques asiatiques.
Utiliser ce filtre permet d’obtenir un café fort en goût qui a du corps. Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale pour obtenir un goût pur, chauffée à 90°, c’est-à-dire qu’elle ne doit pas avoir bouilli.
- Rincez votre filtre à l’eau chaude et placez-le sur un verre ;
- mettez 3 à 4 cuillères à café dans le filtre (10 g) ;
- posez dessus le pressoir en le tournant et en appuyant pour tasser la mouture ;
- versez un peu d’eau chaude sur toute la surface du pressoir pour pré-infuser le café ;
- laissez-la s’écouler entièrement et appuyez de nouveau sur le pressoir ;
- versez doucement l’eau dans le pressoir jusqu’au 3/4 ;
- mettez le couvercle et laissez le café s’égoutter pendant 5 mn ;
- lorsqu’il n’y a plus d’eau dans le filtre, retirez-le et dégustez votre « Ca Phe Den » en fermant les yeux, comme si vous y étiez.
Quelles sont les meilleures marques de café vietnamien ?
Le café robusta du Vietnam est très fort en caféine et son goût est assez amer.
C’est pourquoi je vous recommande d’acheter du blend (mélange) Arabica/Robusta dans des proportions de 80/20 ou 70/30 qui garantiront un café au goût corsé et aux notes chocolatées, de dattes et de noisettes.
Le marché domestique est dominé par trois grands noms : Vinacafé, Nestlé avec la marque nescafé et Trung Nguyen, la plus grande marque de café domestique au Vietnam.
Depuis quelques années, les marques vietnamiennes cohabitent avec des marques internationales comme The Coffee Bean & Tea Leaf ou Starbuck’s.
Si vous avez envie de faire cette expérience gustative, voici quelques marques qui, je pense, vous séduiront : La maison du Vietnam, Trung Nguyen, Mr Viet, Nescafé, L’Echoppe à café.
Le café, vous l’aurez compris, est la boisson nationale des Vietnamiens, et fait partie des choses incontournables à tester si vous vous rendez sur place.
Mais si comme moi, vous êtes un réel amateur de café, vous devez tenter cette expérience gustative.
C’est effectivement un café fort, qui ne s’adresse pas à tout le monde, mais qui envahira vos papilles d’un goût profond et chocolaté dont vous ne pourrez plus vous passer.
Et pour ceux qui craignent le café fort, les différentes préparations originales viendront édulcorer cet aspect corsé du café vietnamien. Bonne dégustation !
Pour en savoir plus sur la culture du café, découvrez ici nos guides pays:
(1)Le café au Vietnam entre histoire et tradition, vietnamdécouverte.com
(2)Vietnam, le pays du café, le Courrier du Vietnam.
(3) Pourquoi le monde se réveille avec le café vietnamien, le Courrier du Vietnam,